sreda, 15. junij 2016

RESNICE IN ZMOTE O GLUTENU



Iz spleta smo izbrskali video in nekaj prispevkov o glutenu. Kaj je od tega res in kaj ne, je zelo relativno. Kar je za nekoga škodljivo, za nekoga morda ni.
Raziskave na tem, kakor tudi na drugih področjih prehrane so dostikrat zelo nasprotujoče, zato se je dobro zavedati, da smo ljudje individualna
bitja, ali kot je nekoč nekdo dobro rekel, da je "vsak človek svet zase", kar v resnici drži.
Iz tega razloga bi se morali ljudje naučiti poslušati znake svojega telesa, ki nam sporočajo, kdaj smo lačni oz. žejni in kaj nam v danem trenutku
primanjkuje.
V naravi ni nič škodljivo, dokler ne "zlorabimo" koristnih sestavin teh ponujenih nam darov.

Video:
https://youtu.be/iX5htyfVs4U

***

Gluten, ali po slovensko lépek, je pojem za beljakovine v pšenici in sorodnih žitih ter v ovsu, ječmenu in rži. Zaradi glutena so kruhi iz omenjenih
žit prožni in se ne drobijo, kot se kruh iz ajde ali koruze, če mu ne dodamo pšenične moke.
Je gluten škodljiv za zdravje?
Z eno besedo: Ni, če nimate celiakije*. Gre za povsem naravno snov, ki jo naše telo dobro presnavlja in nima dokazanih negativnih učinkov na naše
zdravje (čeprav mnoge ‘študije’ in čudežne diete trdijo drugače). Med drugim je gluten zelo pomemben vir beljakovin med vegani in vegetarijanci, ki
radi uživajo seitan oz. pšenično meso.
*Pri posameznikih, ki trpijo za sistemsko boleznijo celiakijo, pa uživanje glutena povzroči avtoimunsko reakcijo. Edin način zdravljenja celiakije pa
je izločanje živil, ki vsebujejo gluten, iz prehrane. To pomeni vsa živila, ki vsebujejo pšenico, rž in ječmen (oves naj ne bi povzročal težav).
Brezglutenski kruh, denimo, je po navadi pripravljen iz mešanice riževe in koruzne moke.
Dedno nagnjenost k celiakiji naj bi imelo kar 30% belcev, kar pa ne pomeni, da se pri vseh razvije. V Evropi naj bi za to boleznijo trpelo približno
0,5%-1% ljudi, zaradi česar velja za eno najbolj pogostih kroničnih bolezni.

Vir:
http://moski.hudo.com/moje-zdravje/kaj-je-gluten/
***

Zadnjih nekaj let se zdi, da je gluten postal nekakšen strup v naši prehrani in da so okoli nas sami bolniki s celiakijo.
 
No, Liso je zanimalo, ali je res gluten tako slaba stvar, saj ga vendar najdemo v samih dobrih stvareh – piškotih, tortah, pivu, testeninah, kruhu ... Je
hrana brez glutena res boljša za nas? Bi morali res kupovati brezglutenske testenine in kruh?
Kaj je sploh gluten?
Gluten je rastlinska beljakovina, ki jo vsebujejo pšenica, rž in ječmen, torej tudi večina vrst kruha in žit, ne pa tudi vsi predstavniki te velike družine.
Glutena namreč ne vsebujejo divji riž, koruza, ajda, proso, amarant, kvinoja ter sojino in sončnično seme.
Prav ali narobe?
Gluten je slab za vse
Narobe. Seveda se morate na daleč izogniti glutenu, če ste eden od 3.000 Slovencev s celiakijo (strokovnjaki sicer pravijo, da jo ima zagotovo vsaj
20.000 Slovencev, a jo diagnosticirajo le pri enem od 1000 do 3000 posameznikov). Pri vseh drugih pa ni dokazano, da bi gluten slabo vplival na
njihovo zdravje. Nasprotno, prehranski strokovnjaki celo priporočajo polnozrnati kruh, ki je zelo bogat z glutenom, vlakninami in vitaminom B.
Prav ali narobe?
Če boste jedli brezglutensko hrano, boste shujšali.
Narobe! Sladek maslen piškotek je še vedno piškot, pa naj vsebuje maslo ali ne. Zagotovo tudi sladkarije in kruh brez glutena ne bodo polaskali
vašemu vitkemu stasu. Ko ljudje shujšajo na brezglutenski dieti, je to iz popolnoma enostavnega razloga: odpovejo se predelani hrani in prigrizkom.
Prav ali narobe?
Glutena ne najdemo le v pekovskih izdelkih
Pravilno! Veliko ljudi misli, da če se odreče kruhu ima mir tudi z glutenom. Ta protein lahko najdemo še v sojinih omakah, marinadah, klobasah, v
šminkah in celo v nekaterih zdravilih. Najlažji način, kako se mu ogniti? Berite deklaracije na hrani in zdravilih.
Brezglutenske žitarice
Obstaja seveda nekaj žit, ki ne vsebujejo glutena, med katerimi so na primer amarant, proso, ajda in kvinoja. Če menite, da vam gluten, četudi nimate
diagnosticirane celiakije, povzroča določene težave ter vpliva na vaše zdravje in dobro počutje, potem živila, ki vsebujejo to beljakovino, izločite iz
prehrane oziroma jih uživajte v čim manjšem obsegu.
Vir:
http://www.aktivni.si/prehrana/zdrava-prehrana/resnice-in-zmote-o-glutenu/

***

O glutenu in kje vse ga najdemo 


Žitna zrna, ki so za bolnike s celiakijo škodljiva, vsebujejo poleg škroba tudi visok delež beljakovin. Beljakovine v žitih so odgovorne za dobre
pekovske lastnosti in jih s skupnim imenom imenujemo lepek ali gluten. Gluten veže tekočino v testu ter naredi testo lepo povezano in elastično.
Sicer pa kemijsko beljakovine v žitu delimo v različne skupine:
-albumini – niso škodljivi
-globulini – niso škodljivi
-glutenini – škodljiv vpliv na črevesno sluznico še ni natančno razjasnjen
-prolamini – škodljivi
Prolaminska frakcija beljakovin je topna v alkoholu in netopna v vodi. V različnih žitih jo imenujemo z različnimi imeni. Tako imamo v pšenici
gliadin, v rži sekalin, v ječmenu hordein in v ovsu avenin. Za bolnike s celiakijo škodljivi prolamin vsebujejo tudi pira (spelt), zelena pira, triticale
(križanec med pšenico in ržjo), kamut, bulgur.
Bolniki s celiakijo se morajo torej v celoti izogibati naslednjih žit: pšenica, pira, zelena pira,ječmen, rž, oves, triticale, kamut, bulgur in vsem
izdelkom iz njih.
Izogibanje glutenu v prehrani bi bilo samo na osnovi zgornjih dejstev enostavno. Iz prehrane bi izločili pšenico, rž, ječmen, oves in izdelke iz njih in
stvar bi bila zaključena. Žal pa zadeve niso tako preproste.Gluten je odlično tehnološko sredstvo, kar s pridom izkorišča živilska industrija in ga v
procesih proizvodnje uporablja kot pomožno snov npr. kot emulgator, stabilizator ali zgolj kotnosilec arom in začimb.
Po Pravilniku o splošnem označevanju predpakiranih živil (Ur.l. RS 50/2004 in popravki 58/2004, 83/2005, 115/2005, 118/2007) morajo biti
alergeni med katere spada tudi gluten navedeni na deklaraciji predpakiranega živila. Seznam alergenih sestavin se na podlagi znanstvenih raziskav
redno dopolnjuje. Trenutno je takih sestavin 14.
Na deklaraciji živila mora biti obvezno (med drugim) navedena tudi sestava živila. Sestavine živila so na deklaraciji navedene v padajočem vrstnem
redu glede na količino posamezne sestavine, ki je v živilu prisotna. Vendar pa pravilnik dovoljuje tudi izjeme. Za bolnike s celiakijo prestavlja
največji problem navajanje sestavljenih sestavin. Sestavljena sestavina je sestavina v živilu, ki je izdelek iz več sestavin. Pravilnik dovoljuje, da je
lahko vključena v seznamu sestavin pod svojim imenom glede na njeno skupno maso, pod pogojem, da ji neposredno sledi seznam njenih sestavin
po padajočem vrstnem redu. Vendar pa navedba seznama sestavljene sestavine na označbi ni obvezna, če:
- sestavljena sestavina predstavlja manj kot 2% končnega proizvoda, razen v primeru aditivov, ki imajo v živilu kakršenkoli tehnološki učinek;
- sestavljene sestavine vsebujejo mešanico začimb oziroma zelišč in predstavljajo manj kot 2% končnega proizvoda, razen v primeru aditivov, ki
imajo v živilu kakršenkoli tehnološki učinek;
Ministrstvo za kmetijstvo preko svojih služb redno nadzira in kontrolira pravilno označevanje predpakiranih izdelkov, vendar mora biti bolnik s
celiakijo pri nakupu predelane in procesirane hrane kljub temu zelo previden.Povsem mogoče je, da je gluten naveden pod drugačnim imenom ali da
se skriva v kakšni na prvi pogled povsem nedolžni sestavini. Deklaracije je potrebno prebirati zelo natančno in ob najmanjši nejasnosti ali dvomu se
je izdelku najbolje izogniti.
Gluten v škodljivih količinah je lahko prisoten v naslednjih živilih oz. skupinah živil:

1. V vseh živilih, ki imajo na deklaraciji enega od naslednjih zapisov: lahko vsebuje sledove pšenice (ječmena, rži, ovsa), lahko vsebuje gluten, lahko
vsebuje rastlinske (pšenične…) beljakovine, lahko vsebuje sledove glutena, proizvedeno v obratu, kjer se proizvajajo glutenski izdelki in podobno.
Takšna živila za bolnika s celiakijo niso varna. Primer: ajdova ali koruzna moka kot taki za bolnika s celiakijo nista problematični, vendar, če nimata
na embalaži jasnega znaka, da ne vsebujeta glutena, nista varni, saj sta bili skoraj gotovo mleti v mlinu, kjer se melje tudi pšenica (rž, ječmen, oves) in
je zato z glutenom kontaminirana. Enako velja za vse ostale moke proizvedene iz surovin, ki ne vsebujejo škodljivega glutena. Moka z BIO
certifikatom je za nekoga, ki mu gluten ne dela težav seveda dobra izbira, vendar za prehrano bolnika s celiakijo prav tako ni primerno živilo, razen
če je posebej deklarirana kot brez glutena.
2. V vseh mesnih in mlečnih izdelkih, ki se prodajajo narezani v delikatesah: pripravo brezglutenskih jedi je potrebno strogo ločiti od priprave jedi,
ki vsebujejo gluten. Na rezalnih strojih, nožih, delovnih površinah so zaradi rezanja gluten vsebujočih izdelkov lahko sledi glutena, ki bolniku s
celiakijo škodujejo.
3. V izdelkih, ki vsebujejo nekatere aditive. Vsi aditivi seveda niso škodljivi. Na deklaracijah živil so lahko označeni z imenom kategorije aditiva
(npr. barvilo) in polnim imenom (npr. karamel) ali pa zgolj z kategorijo aditiva (barvilo) in črko E s pripadajočo številko (E 150a). Zaradi obsežne
negativne reklame v zvezi z E-ji, se čedalje več proizvajalcev odloča, da vgrajene aditive označuje s polnim imenom, kar pa je potrošnikom prav
gotovo prineslo več slabega kot dobrega, saj je iz imena sestavine predvsem laiku veliko težje razbrati za kaj sploh gre.Za bolnike s celiakijo je
pomembno, da vedo, v katerih aditivih je gluten lahko prisoten in se izdelkom z njimi tako lahko izognejo:
ena od obsežnih skupin aditivov, absolutno nevarnih za bolnika s celiakijo so škrobi in modificirani škrobi. V živilih imajo funkcijo stabilizatorja,
zgoščevalca, vezivnega sredstva in/ali emulgatorja. Na deklaracijah so označeni z enotnim imenom kategorije sestavine škrob. Navedba specifične
številke ni potrebna, če pa je navedena, boste modificirane škrobe prepoznali v oznakah E 1400 do E 1451. Pravilnik o splošnem označevanju
predpakiranih živil predpisuje, da mora biti označba škrob vedno dopolnjena z navedbo njegovega specifičnega rastlinskega porekla, če škrob
vsebuje gluten (npr. pšenični škrob). Enako velja tudi za modificirani škrob, če se ta navaja kot del neke sestavljene sestavine (npr. pšenični
modificirani škrob). S stališča zakonodaje je zadeva torej popolnoma jasna in bolniki s prepoznavanjem škodljivosti nekega proizvoda ne bi smeli
imeti težav. Mogoče pa dodatna previdnost vseeno ne bi bila odveč in bi bilo pred nakupom izdelka dobro primerjati kako je škrob označenna
originalni deklaraciji in kako na slovenskem prevodu (če seveda proizvod ni bil proizveden v Sloveniji). Proizvajalci, ki se zavedajo problematike
glutena, pa zelo dobrodošlo,odgovorno in v izogib dvomom na deklaracije napišejo tudi izvor za škrobe, ki ne vsebujejo glutena (npr. koruzni
škrob), čeprav tega po veljavni zakonodaji niso dolžni storiti. Pohvalno in zaupanja vredno.
ojačevalci okusa in arome spadajo med aditive, ki bi se jim bolnik s celiakijo zaradi splošnega vpliva na zdravje, moral izogniti. Na deklaracijah so
označeni z imenom kategorije sestavine ojačevalec arome, ki mu sledi ime oz. E z ustrezno številko (npr. ojačevalec arome: mononatrijev glutaminat
ali ojačevalec arome: E 621). Natrijev glutaminat se komercialno pridobiva iz morskih alg, bolj običajno pa iz glutaminske kisline, dobljene iz
proteinskih rastlinskih hidrolizatov (pšenica, sladkorna pesa) ali s fermentacijo. Večino natrijevega glutaminata se v svetovni proizvodnji proizvede z
bakterijsko fermentacijo in zato ne vsebuje glutena, vendar je za bolnike s celiakijo pomembno, da se zaradi splošno neugodnega učinka na zdravje
vseeno izogibajo naslednjim ojačevalcem: E 620 (glutaminska kislina), E 621 (mononatrijev glutaminat), E 622 (monokalijev glutaminat), E 623
(kalcijev glutaminat), E 624 (monoamonijev glutaminat) in E 625 (magnezijev glutaminat).
med sladili se je zaradi nejasno razvidnega izvora potrebno izogibati maltitolu (E 965i) in maltitolovemu sirupu (E 965ii). Maltitol je izdelan iz
maltoze, ki je lahko pridobljena iz pšenice, koruze ali krompirja. Na deklaracijah sta oba označena z imenom kategorije sladilo, ki mu sledi ime oz. E
z ustrezno številko (npr. sladilo: maltitol ali sladilo: E 965i).
barvila so razen ene izjeme glede vsebnosti glutena praviloma varna. Izogibati se je potrebno le karamelu, ki se v živilih pojavlja v štirih oblikah: E
150a, E 150b, E 150c in E 150d in se lahko pridobiva iz različnih, potrošniku neznanih virov ( hidrolizati škroba, ki je lahko pšenični, sladov sirup iz
ječmena in drugo). Na deklaracijah je označen z imenom kategorije sestavine barvilo, ki mu sledi ime oz. E z ustrezno številko (npr. barvilo: karamel
ali barvilo: E 150a). Glede ostalih barvil velja omeniti še t.i. azo barvila. Le-ta glutena ne vsebujejo, so pa zdravju splošno neprijazna. Od leta 2011
naprej je potrebno njihovo navajanje na deklaracijah dopolniti z opozorilom, da lahko škodljivo vplivajo na aktivnost in pozornost otrok. Sem
spadajo sledeča barvila :oranžno FCF (E 110), kinolinsko rumeno (E 104), karmoizin (E 122), rdeče AC (E129), tartrazin (E 102) in rdeče R4 (E
124). Tudi sicer je pri izbiri prehrambenega artikla boljša izbira, če se odločimo za tistega, ki vsebuje naravno barvilo.
industrijske arome, ki se dodajajo živilom za izboljšanje okusa niso popolnoma varne. Zavedati se je treba, da aroma skoraj nikoli ni samo neka
aromatična snov, ampak je vedno vezana na nek kupcu neznan nosilec ali topilo (običajno je to pri tekočih aromah propilenglikol, ki ne vsebuje
glutena, lahko pa je tudi alkohol, ki je destiliran iz žit in zato nevaren; maltodekstrin, ki je nosilec v praškastih aromah je brez glutena, če je izdelan
iz koruznega škroba. Pripomniti velja, da večina proizvodnje na ameriškem trgu poteka iz koruze, v Evropi pa se kot osnovno surovino še vedno v
velikem deležu uporablja pšenica). Arome se glede na izvor razvrščajo v tri skupine : naravne arome, naravnim identične arome in umetne arome.
Deklaracija, da je v proizvod vgrajena naravna aroma ne izključuje možnosti vsebnosti glutena.
4. V vseh živilih, ki imajo v deklaraciji (poleg že naštetih aditivov) navedeno eno ali več sledečih sestavin:
- hidrolizirane rastlinske beljakovine ali hidrolizirani rastlinski proteini ali pšenični proteini
- ekstrakt kvasa ali kvasni izvleček
 - pivski kvas
 - dextrin ali dekstrin
 - slad ali ekstrakt slada ali sladni sirup ali sladna aroma ali sladni kis

Avtor članka: Marjetka Kreševec
Vir:
http://www.vsebrezglutena.si/zivljenje-brez-glutena/75-o-glutenu-in-kje-vse-ga-najdemo
***
KAJ JE CELIAKIJA?
Celiakija ali glutenska enteropatija je bolezen tankega črevesa. Njen nastanek poskušajo pojasniti različne teorije, vendar do danes nobena ni
dokazana z gotovostjo. Celiakije ne povzročijo ali izzovejo napačne ali slabe prehranjevalne navade in se je zato ne uvršča med sodobne
civilizacijske bolezni. Gre za bolezen, ki nastane pri osebah z genetsko predispozicijo. V večini primerov se pojavlja znotraj posameznih družin in
se ugotovi pri približno 10% vseh sorodnikov, ki že imajo postavljeno diagnozo. Celiakija se lahko pojavi že pri otroku pred prvim letom starosti,
ko se prične v prehrano uvajati žita ali pa mnogo kasneje, v različnih življenjskih obdobjih, najpogosteje, ko je bilo telo izpostavljeno večjemu
telesnemu ali čustvenemu stresu (operacija, nosečnost, porod, virusna infekcija, razne poškodbe….).
Tanko črevo je v človeškem telesu dolgo približno 4 metre. Zdrava notranja površina sluznice tankega črevesa ni gladka, temveč nagubana in resasta
in na ta način večkrat povečana, kar omogoča, da se hranljive snovi zaužite s hrano zadovoljivo prenesejo do krvi. Pri bolnikih s celiakijo so resice
na sluznici tankega črevesa poškodovane in kot take ne morejo adsorbirati zadostne količine hranilnih snovi, vitaminov in mineralov. Poškodbo
resic povzroči preobčutljivost sluznice na beljakovino gluten, vendar tu ne gre za alergijo, ampak se resice atrofirajo zaradi avtoimune reakcije. Telo
prepozna gluten kot strup in sproži proti njemu obsežno imunsko reakcijo.
Simptomi bolezni se lahko od posameznika do posameznika precej razlikujejo, veliko pa je odvisno tudi od tega, v katerem življenjskem obdobju se
bolezen pojavi. Predvsem pri odraslih je potek in težavnostna stopnja bolezni lahko različna, pogosto tudi zelo netipična. V zadnjem desetletju
celiakijo povezujejo tudi z drugimi avtoimunskimi obolenji. V primeru, da je pri otroku bolezen diagnosticirana in zdravljena dovolj zgodaj, je
kasnejših zapletov vsekakor manj.
Pri majhnih otrocih se prvi bolezenski znaki pokažejo, ko se v otrokovo prehrano prične uvajati žita. Otrok izloča velike količine izrazito svetlega,
mastno svetlečega in močno smrdečega blata, blato je redko ali ima otrok celo drisko, trebušček je napet, otrok hujša, je bled in večinoma utrujen.
Veliko joka in ne kaže zanimanja za igro, odklanja tudi hrano. V kolikor bolezen v ranem otroštvu ne poteka tako burno, lahko kasneje med
odraščanjem pritegne pozornost upočasnjena rast in zakasnjeno spolno dozorevanje. Redko se med prvimi znaki pojavita zaprtost in bruhanje.
Simptomi pri odraslem človeku niso tako očitni in so lahko zelo raznoliki. Bolezen lahko poteka v latentni obliki, ko prepoznavni simptomi niso
prisotni, lahko pa se pojavijo simptomi, zaradi katerih je ugotovitev bolezni težavna. Za celiakijo se lahko brez zadržkov reče, da je bolezen stoterih
obrazov. Bolnika lahko muči napenjanje in krči v predelu trebuha, pogosto se pojavijo boleče kosti, lahko se spremeni struktura zob, pojavljajo se
težave s kožo, bledica, driske, ki se izmenjujejo z zaprtjem, pogoste so migrene, bolnik zapade v depresijo, njegovo počutje spremlja stalen nemir,
zmanjšan libido in podobno. Pri ženskah so značilne motnje v menstrualnem ciklusu, nezdravljena bolezen privede do težav z zanositvijo in v
nosečnosti. Dalj časa nezdravljena bolezen lahko privede tudi do drugih bolezni kot so rak limfatičnega sistema, rak požiralnika in žrela pa tudi do
drugih avtoimunih bolezni, kot so vnetje ščitnice (Hashimoto) in sistemske vezivno tkivne bolezni (osteoartritis, revmatoidni artritis, psoriaza in
podobno).
Vir:
http://www.vsebrezglutena.si/zivljenje-brez-glutena/81-ziveti-brez-glutena

Ni komentarjev:

Objavite komentar